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Vin Santo, un vino que cura todos los males

Si hablamos de Vin Santo es imprescindible también mencionar a la Toscana y a dulces como los cantucci y el panforte. Pero el Vin Santo es mucho más que eso. Nuestro viaje enogastronómico Toscano hoy hace su parada en un vino que “cura todos los males”.


Imagen de Borgo Tre Rose

El Vin Santo por definición es un vino dulce passito (vino de paja), haciendo referencia a cómo se secan las uvas antes de hacer esta preciada bebida. La “pasificación”, que se realiza entre diciembre y marzo, es el modo en el cual se colocan las uvas sobre bastidores de paja o cañas para que se sequen. Con este método también se hacen las uvas pasas, que son uno de los ingredientes del panforte. El tiempo del secado varía dependiendo del vino que se quiere hacer. Así, una “pasificación” más larga dará un vino más dulce. Esto ocurre porque con el paso del tiempo el agua que tienen las uvas se evapora y aumenta la concentración de azúcar.

Finalizada esta etapa se separan las uvas que estén podridas, se despalillan las buenas (que no es más que separar la uva del racimo) y se pisan o muelen para que luego este jugo sea fermentado en los caratelli, “pequeños” barriles de roble con capacidad para entre 50 y 200 litros. El Vin Santo entonces pasa una larga estadía dentro de estos barriles sellados herméticamente por lo menos tres años, pero pueden extenderse a seis según la calidad del vino que se está haciendo.

La producción del Vin Santo, como verán, es muy larga, costosa y se ve reflejada en el precio: las botellas, que nunca sobrepasan los 750 cc, pueden costar más de 30€. No se asusten si ven alguno de más de 100€ porque seguramente serán vinos añejados. Llegué a ver una botella de 375cc a 205€ y ¡claro!, era cosecha 2002.

“Pasificación” de las uvas. Imagen de Dissapore

Historia del Vin Santo


Como todo, pero todo, tiene un origen y una historia, que en este caso hacen referencia a la Edad Media, a los griegos y, no podía faltar, a la religión.

  • La primera es que el primer Vin Santo de la historia fue producido en Santorini, una hermosa isla de Grecia, y llegó a nuestro país a través de los comerciantes venecianos. Por esto, durante mucho tiempo, los vinos griegos fueron sinónimo de vino dulce de alta calidad. Los primeros vinos dulces imitación del estilo griego fueron producidos en el Veneto y luego comenzaron a producirse en nuestra región.

  • La segunda viene del origen del nombre. “Santo” puede referirse a que era un vino que se utilizaba durante la “Santa Misa” o que el “Día de todos los Santos” era cuando comenzaba el proceso de la pasificación de las uvas y finalizaba en los días de la Semana Santa. Otros afirman que Vin Santo viene del término xantos que utilizaban los griegos para referirse al color amarillo de la bebida.

  • La tercera, y la que más me gusta, dice que un fraile de Siena en 1348 repartía el vino que se utilizaba en la misa a los enfermos y todos los que lo tomaban se curaban.

Si bien el Vin Santo es sinónimo de Toscana, se produce en toda Italia siendo la nuestra la región de mayor producción. Las uvas con las cuales se produce son: Trebbiano y Malvasía, dos uvas que juntas hacen el matrimonio perfecto. Se admiten también otras variedades según la zona de la Toscana donde se produzca: Grechetto blanco para el Vin Santo de Montepulciano y la Sangiovese para el Vin Santo Occhio di Pernice (Vin Santo rosado).

Las notas de cata de este “Santo Vino” son: según su variedad el color puede ir de amarillento a rosado, en boca puede ser seco o muy dulce según el nivel de azúcar que haya obtenido en el proceso de de “pasificación”, con notas de nueces, pasas y miel. Su aroma puede recordarnos también a la miel, especies y frutas.


Imagen de La Valdichiana

Aunque la tradición Toscana dice que es un vino de postre para servirse con los cantucci y el panforte, según sea el acompañamiento puede ofrecerse como bienvenida a nuestros invitados cuando llegan a casa o para tomar sentados frente a una fogata en pleno invierno.

Sea cual sea nuestra elección es un vino de celebración que no puede faltar en ninguna casa.


¡Salute!


Por Angelle Lardet Farero

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