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Un encuentro con la gastronomía florentina

De vez en cuando la vida nos hace un regalo. Ese fue mi caso en este verano, porque me vino a visitar un querido amigo de otros tiempos. No obstante los años, cuando nos vimos fue como si no hubiese pasado un día: menos mal que la amistad no envejece. Alex ahora es un chef, y llegó a Europa para participar en una pasantía en un restaurante belga, así que cuando terminó allá, pasó por Florencia y logramos pasar algunos días juntos antes de que él regresara a Ecuador.

Una de las primeras cosas que le dije antes de que viniera fue que tenía que hacerle probar la comida florentina, pero la callejera, en recuerdo de los años juveniles. Estaba preparando un encuentro entre un chef ecuatoriano y algunos platos típicos de Florencia.

Cuando llegó el día, encontramos lugar en el quiosco del Galluzzo, Alex siempre fue una persona de aquellas que conversan con todo el mundo, así que ignorando el obstáculo del idioma se lanzó en una serie de preguntas culinarias en inglés y en español hacia las chicas del quiosco. Dándome cuenta de su sorpresa, les conté quien era mi amigo y el porqué de su curiosidad.

Fue muy entusiasmante cuando supieron que Alex era un chef que venía desde el otro lado del océano se lanzaron en un apasionada descripción del plato que estábamos por probar, la insalata di trippa, con una presentación detallada de todos los ingredientes que contiene, las aceitunas, el apio, la cebolla, el perejil y por supuesto las tripas. También nos hablaron de la estación: en verano las tripas se comen frías, acompañadas con vino blanco.

Mi amigo estaba encantado, no solo por la comida sino también por la amabilidad de nuestras anfitrionas. Antes de iniciar a comer lo llamaron de nuevo diciendo «ven chef, ven a probar esto», mientras le ofrecían porciones del tradicional lampredotto, el cuarto estómago de la vaca que uno debe probar si viene a Florencia y de trippa alla fiorentina, la tripa con el sugo di pomodoro (salsa de tomate), mágica especialidad local.

Los ojos de Alex brillaban de alegría a cada bocado y no paraba de agradecer. Mientras íbamos a gustar nuestro almuerzo en la parte posterior del quiosco me dijo, «qué diferentes son el sur y el norte de Europa, allá nadie te trata así.» Recuerdo lo que imaginaba yo también antes de venir a Italia, que el pueblo europeo era uno solo, pues sí y no, tienen muchas cosas en común pero al mismo tiempo la diversidad es abismal. Un pueblo que contiene muchos pueblos, como Latinoamérica, pensaba. Debo reconocer que nos estábamos enredando con estos razonamientos por culpa del vino también.

Pero nuestro almuerzo no había terminado, de repente una de nuestras anfitrionas se acerca a Alex. «Chef, prueba esto también, es un crostino di poppa con salsa verde.» Un crostino es una rodaja de pan pequeña acompañada por varias salsas, que pueden ser de hígado, o como en este caso la salsa verde, que está hecha con perejil, ajo y alcaparras.» Alex me mira y pregunta, «¿y la poppa qué es?» «Ubre de vaca» respondo yo. Mi amigo replica al instante, «¡qué rico todo esto hermano, gracias por traerme!»

Para terminar nos tomamos un buen café espresso. La plaza del Galluzzo está casi vacía, es la última semana de agosto y como no estamos en el centro de la ciudad el ritmo de la vida es más relajado. La conversación fluye a rienda suelta y el tiempo vuela, han pasado casi dos horas y hace falta una buena siesta. Antes de irnos preguntamos si las chicas del quiosco aceptan tomarse una foto recuerdo con Alex. Aceptan de buen grado y en menos de un segundo ya están listas, posando junto a él. «No hay nada que hacer» dice mi amigo luego de las despedida, «los italianos son especiales».


Por Lotar Sánchez



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