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La scamorza

Para los amantes de la gastronomía uno de los mayores placeres en Italia es entrar en una charcutería, o incluso en un simple supermercado, y admirar la sección de quesos. Es casi come entrar en un museo donde ves, en su lugar de origen, algunos de los quesos más famosos del planeta, quesos que, en un restaurante de New York o de Londres, podrían hacerte pagar a precios desorbitados. Porque de buenos, son buenísimos...

Uno de ellos es la scamorza, que alcanza probablemente su mejor versión cuando es affumicata, o sea, ahumada. Un queso de vaca que además es ideal para empezar a adentrarse en el mundo de los quesos si no se es especialmente aficionado. A mí me pasó exactamente eso: cuando llegué a Italia no era en absoluto un amante del queso, es más, excepto la mozzarella de la pizza y el parmigiano de la lasagna era muy difícil que se me viera llevarme a la boca un trozo de ningún tipo de queso. Pero por suerte para mí, y para la industria láctea italiana, que ha visto duplicados sus beneficios desde entonces, todo cambió el día que decidí comprar una scamorza affumicata.


Foto de Fernando Algaba

Es un queso compacto, al que se le hinca el diente pero a la vez es bastante blando, lo que ya le da un toque bastante erótico. Antes de que nos llegue a las papilas gustativas nos ha llegado al cerebro a través del olor, ya que si la scamorza es de calidad, la nota ahumada se habrá hecho paso a la velocidad de la luz hasta el área donde registramos los placeres más primitivos. Es fundamental no querer pasarse de elegantes y no cortarlo en lonchitas finas, sino en trozos gruesos que nos permita gozar al morder su pasta. El sabor es fresco pero muy intenso, lo que provoca un contraste muy interesante con el ahumado. Es más salado de lo que parece cuando lo vemos y la corteza, que es un poco más dura pero que también se come, nos da una textura doble en boca muy interesante. De hecho, entre comer un trozo con corteza y comerlo sin ella hay una diferencia notable, parecen casi dos quesos diferentes.


Foto de Fernando Algaba

El placer más puro se alcanza comiéndola sola, acompañando si acaso con un poco de pan, pero también se puede añadir a muchos tipos de pasta; si la cortamos en cuadrados y la añadimos en el momento de saltear en la sartén la pasta recién sacada del agua se deshará lo justo para extenderse en el plato pero sin que pierda completamente su textura carnosa. Mi combinación preferida es con alcachofas.

Una de las grandes ventajas de la scamorza es que es bastante barata. Podemos encontrar una forma en el supermercado por menos de 3€, pero incluso una de una tienda especializada, donde el salto de calidad es importante, la podemos comprar a menos de 20€ el kilo; considerando que una scamorza no suele pesar más de 300 gramos hablamos de 4-5€ la pieza. Y los vale todos.


Por Fernando Algaba

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