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La finocchiona, el embutido que va de tapado.


Foto de Fernando Algaba Calderón

Uno de los mayores prejuicios que tenemos los españoles cuando viajamos al extranjero es ese de “en ningún sitio se come como en España”. Normalmente hacemos algunas excepciones, y ahí está Italia, con sus pizzas, sus pastas, sus helados, sus cafés... Pero aun así, hay un rincón de la gastronomía al que no renunciamos con facilidad: el de los embutidos. ¿Pero cómo va a haber en el mundo cosas tan buenas como el jamón, el lomo o el chorizo? Reconozco que yo era un poco así cuando llegué a Florencia. Había muchísimas cosas de la gastronomía italiana que adoraba, pero les miraba un poco por encima del hombro por lo que se refería al embutido. El punto de inflexión creo que llegó en el momento en el que probé la finocchiona, un embutido típico de la Toscana. Enseguida pensé: “tengo que llevar de esto a España”.


Foto de Fernando Algaba Calderón

El primer motivo es que la finocchiona tiene un matiz que no encontraremos en ningún embutido español, y es el de las semillas de hinojo que le dan el nombre: finocchio en italiano significa, precisamente, “hinojo”. El segundo es la textura, aunque ésta cambia un poco según los diferentes productores; la podemos encontrar bastante sólida y firme, cuando está muy curada, pero lo normal es que tienda a ser fresca y, por tanto, blanda. De hecho, una variante de la finocchiona es la sbriciolona, que literalmente quiere decir “que se desmigaja” (si sbriciola) y que casi se puede untar en el pan. La finocchiona se puede encontrar en cualquier supermercado a precios bastante asequibles, a menudo a menos de 10€ al kilo. Mi consejo es que primero os familiaricéis con ella y luego os lancéis a probar las de las tiendas más artesanales, que serán un poco más caras (20-25€ al kilo) pero que os dejarán un sabor inolvidable en el paladar. Es normal encontrar una rodaja de finocchiona en el clásico tagliere toscano de embutidos y quesos de los restaurantes. Dejad a los demás que vayan al jamón y quedaos vosotros con la parte “pobre”, no os arrepentiréis...


Por Fernando Algaba

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