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El queso primosale



Hoy quiero hablar de uno de mis últimos descubrimientos en la cocina: el queso primosale. Por “primosale” normalmente se entiende el queso de cabra (el pecorino), pero el que he probado yo hace pocos días ha sido el de leche de vaca, y recibe también los nombres de frescolino y casatella.

El queso primosale es, como su propio nombre indica, el queso fresco que se obtiene después de haber añadido la primera cantidad de sal al cuajo. Quiere decir que es un queso muy fresco, tiene sólo algunas semanas de curación. El resultado es un queso muy delicado, muy blando; se deshace prácticamente en cuanto toca el paladar, dejando un gusto casi exclusivamente de leche fresca, con sólo una pizca de nota salada.

Que sea tan delicado tiene grandes ventajas y algún inconveniente, pero muy pocos, como ahora veremos. La principal ventaja es que si lo combinamos con algún ingrediente de buena calidad tendremos un aperitivo o un canapé que hará las delicias de todos, incluidos los niños. Hablo de algún tomate que contraste un poco su sabor suave con un toque de acidez, de un buen aceite aromatizado, por ejemplo con trufa. Aunque en la tienda donde lo compré me aconsejaron meterlo en una ensalada la verdad es que creo que dentro de una ensalada con varios ingredientes perdería peso y protagonismo.

Está tan bueno solo que hay que buscarle como mucho uno o dos ingredientes que lo acompañen ensalzándolo por contraste. Si lo probamos, por ejemplo, con miel, es probable que los sabores se sobrepongan y que terminemos perdiendo su característica frescura. Este es el inconveniente del que hablaba, haría falta casi una etiqueta di “manejar con precaución” para que no intentemos recetas demasiado originales para las que bastarían otros quesos de menos calidad o más curados.

En definitiva, es un queso para los amantes de la leche fresca de vaca y para los amantes de los sabores sutiles y sencillos.

¡Abstenerse radicales del roquefort!


Por Fernando Algaba

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