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El Pesto

Actualizado: 16 de sep de 2018


Foto de Fernando Algaba

¿Por qué nos gusta tanto la cocina italiana? ¿Qué tiene que nos vuelve locos?

Creo que uno de los motivos por lo que es tan apreciada por todos es que es capaz de exaltar al máximo materias primas muy comunes. La pasta, por ejemplo, no es más que harina y agua, y algunos de los mejores condimentos para acompañarla están formados por poquísimos ingredientes. Hoy quiero hablar de uno de estas maravillas: el pesto alla genovese. En primer lugar hay que explicar el nombre. “Pesto” viene de “pestare”, que significa literalmente “pisotear” o, en ambiente culinario, “majar” o "machacar". Si se llama así es porque el pesto tradicional no se hace como hoy en día con una batidora sino en un mortero de piedra y con olio di gomito, como dicen los italianos, “aceite de codo”, o esfuerzo manual, que es lo que hace falta para sacarle a la albahaca todo su sabor. Hacerlo a mano requiere tiempo y mucho esfuerzo, pero os aseguro que si un día queréis sorprender a vuestros invitados, les dejaréis con la boca abierta con un buen pesto casero.

Casi todo el mundo sabe que esta deliciosa salsa se hace con albahaca, pero ¿qué otros ingredientes lleva? ¿Podemos improvisar? A la segunda pregunta la respuesta en general es: jamás. Los italianos, sobre todo en la cocina, son muy tradicionales y la receta clásica del pesto lleva, además de la albahaca, aceite de oliva, ajo, piñones, y dos tipos de queso, pecorino romano y parmesano. La clave, como siempre, está en el equilibrio de estos ingredientes. Un buen pesto tiene un puntito de ajo, pero no repite; tiene el salado del parmesano pero no nos morimos de sed porque los piñones lo contrarrestan un poco; tiene el cuerpo del pecorino sin que su sabor se note más que el del parmesano y, a pesar de todo esto, lo que nos llenará la boca y la nariz será siempre el frescor de la albahaca.

Estas claves son las que nos ayudarán a preparar un pesto perfecto, porque las dosis son completamente a ojo y a gusto del consumidor (hay incluso quien elimina el ajo, ¡sacrilegio!), sobre todo depende del tipo de albahaca que usamos - la receta original se hace con albahaca genovesa, que tiene Denominación de Origen Protegida - y por supuesto también de los quesos: si usamos el del supermercado será difícil que sepa mucho a queso, pero si hemos pasado el fin de semana en Parma y queremos usar un poco de nuestra cuña recién comprada para preparar el pesto, tendremos que ser mucho más parsimoniosos. Lo mejor, por tanto, es irlo probando a medida que lo hacemos hasta que lleguemos al punto que más nos gusta.

No querría terminar sin hablar de dos usos del pesto que en general no se conocen fuera de Italia. El primero es con las ensaladas de verano: un par de cucharadas en una ensalada de arroz y verduras nos alegrará la comida. Y el segundo es añadirlo al minestrone, la típica sopa de verdura y legumbres que cenamos en invierno para entrar en calor después de un día de lluvia y tráfico. El toque de albahaca que sentiremos entre cucharada y cucharada nos confortará, recordándonos el verano que se acaba de marchar...


Por Fernando Algaba

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