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Bistecca alla Fiorentina: historia y consejos para prepararla en casa.

Bistecca alla Fiorentina, Beef Steak, Florentine Steak se lee en cada pizarra de casi todos los restaurantes de nuestra ciudad. Este plato fiorentino por excelencia no es más que un trozo de carne a la parrilla, pero tiene muchos secretos de por qué es tan especial y tantos turistas llegan a Florencia para probarla. ¿Quieren conocerlos?


Imagen de numeriprimisrl

Todo plato tiene su historia. En la época de los Medici para la Fiesta de San Lorenzo, cada 10 de agosto, se servía mucha cantidad de carne a todo el pueblo florentino. En una ocasión, unos caballeros ingleses que estaban de paso por la cuidad quedaron sorprendidos por su calidad y gusto. Ellos lo llamaban beef steak (filete de ternera en inglés) y es lo que hoy conocemos como bistecca. Los historiadores dicen que fue el pueblo florentino los que la bautizaron con este nombre queriendo imitar la pronunciación de estos caballeros ingleses.



La verdadera bistecca alla fiorentina

Lo que hace tan especial y único a este plato es la carne que debe ser un trozo de por lo menos 6 cm de ancho de la raza Chianina y debe tener, por supuesto, el hueso en forma de “T”. El punto de cocción no debe descuidarse, se come al sangue, cosa que llama la atención de muchos turistas que no están acostumbrados.

La carne Chianina es muy preciada en la cocina y más en nuestra región, porque es una raza bovina típica italiana que se creó exclusivamente para producir carne. Muchos restaurantes presumen de tener este plato en su carta, tal vez para atraer a los turistas, pero muy pocos lo hacen como debe ser. Si no se especifica que el plato está hecho con carne Chianina es posible que nos quieran “vender gato por liebre”.

Otro indicio es ver el precio al cual lo ofrecen: un kilogramo de carne Chianina cuesta alrededor de entre 50€ y 60€, con lo cual el precio al cliente debería ser de unos 30€ por lo menos (¡una porción individual de bistecca alla Fiorentina puede llegar a pesar hasta 500 gr!). Si, por el contrario, vemos anuncios de bistecca alla Fiorentina por 20€, claramente lo que ofrecen no es de raza Chianina, ya que, por su calidad, nunca podría valer ese precio.

Pero este plato no sólo se cocina en los restaurantes ni es exclusivo para los turistas. Si tenemos en cuenta algunos consejos a la hora de prepararlo podemos hacerlo en nuestra casa, convertirnos en verdaderos embajadores de la parrilla y cocinar la mejor bistecca alla Fiorentina. ¿Quieren saber cómo?



Secretos para preparar la bistecca alla fiorentina en casa


Carne

Debe ser de raza Chianina y el trozo debe tener entre 5 y 6 cm de espesor. La debemos sacar del frío con anticipación para que esté a temperatura ambiente al momento de cocinar. Si está muy fría, al contacto con la parrilla caliente disminuirá su temperatura y el resultado final de la bistecca no será el que esperamos: crujiente por fuera y jugosa y tierna por dentro.

Existen los que condimentan la carne con sal y pimienta antes de cocinarla y existen los que lo hacen después, cuando ya está cocida. Los últimos afirman que, si lo hacemos antes, la sal reacciona con el calor haciendo que desprenda agua y la carne quede “hervida” y no crujiente, como debe ser. En mi opinión, y siguiendo las enseñanzas de Artusi en su biblia gastronómica La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, va hecho cuando ya está cocida.


Parrilla, tiempo y punto de cocción

La parrilla debe estar muy caliente, a fuoco ardente di carbone, dice Artusi. Cocinamos 3 minutos por lado y 5 minutos en posición vertical (quedando el hueso en contacto con la parrilla). Es muy importante que le den vuelta una sola vez. El punto de cocción es a sangue, pero a mi particularmente no me gusta así y siempre la cocino un poco más. ¡No se preocupen que Artusi no nos está mirando!

Antes de llevarla a la mesa, la condimentamos con sal, pimienta y un trozo de manteca arriba, que al llegar al comensal va a estar ligeramente derretida; no se imaginan el aroma. Otros prefieren poner un poco de aceite de oliva.


Imagen de braciamiancora

Acompañamiento

Tradicionalmente este plato se acompaña con papas al horno, y no puede faltar un buen Chianti Classico. Bistecca alla Fiorentina y Chianti Classico hacen la pareja perfecta de la gastronomía toscana. Pueden leer más acerca de este vino acá.


Lo que NO hay que hacer

Pincharla con un tenedor antes de terminar la cocción para saber si está en el punto correcto. Si hacemos esto lo único que vamos a conseguir es que todos los jugos salgan al exterior.


Si quieren conocer más acerca de este plato tradicional toscano tienen que visitar el templo de la carne de Dario Cecchini: la Antica Macelleria Cecchini. Una antigua carnicería en Panzano (a 36 km de Florencia) donde además de degustar una verdadera bistecca alla fiorentina van a poder conocer a este personaje tan querido y conocido por la gente del lugar y hasta tomar una clase de “carnicero por un día”. En su página oficial tienen toda la información.



“Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia. Ma la bistecca con l'osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere...” Dario Cecchini.


Buon appetito!


Por Angelle Lardet Farrero

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